"La pâtisserie française traditionnelle m’a séduit dès que je l’ai goûtée, quand j’étais enfant ; je lui reste inconditionnellement fidèle. Mais je suis un créateur et je cherche à lui rendre hommage en lui imprimant ma marque personnelle. Mes références ne sont pas uniquement celles de la pâtisserie japonaise, elles sont plus larges. C’est presque une philosophie : je cherche « l’épuré », je travaille par soustraction, en simplifiant, en enlevant tout ce qui n’est pas indispensable, pour parvenir à l’essentiel : l’essence.

 

Les saveurs : ici aussi, je vais à l’essentiel, et j’utilise rarement plus de deux saveurs : la première saveur, dominante, donne la tonalité d’ensemble ; la seconde, utilisée avec parcimonie, par petites touches, vient souligner la première, la mettre en valeur, comme une mélodie en arrière-plan.

 

La simplicité : j’essaie de créer de belles pâtisseries, à la forme épurée, d’une grande simplicité, au décor minimaliste, un peu comme un jardinier dessine un jardin.

 

La matière première : des ingrédients soigneusement choisis, autant que possible de production française et de saison, car j’aspire tous les jours à donner la plus grande satisfaction à ma clientèle !"